Продукты питания из растительного сырья профиль Технология хлебобулочных макаронных и кондитерских из



Работа добавлена на сайт TXTRef.ru: 2019-12-03

Темы

курсовых работ для студентов 3 курса очного отделения

специальности « Продукты питания из растительного сырья» (профиль «Технология хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий»)

по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

  1.  Проект хлебозавода производительностью 30-35 тонн/сутки с установкой печи Г4-ПХС-16.

Научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщение достижений отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени.

  1.  Анализ технологического процесса производства хлеба красносельского подового.

Содержит технологическую и расчетную части (Расчёт производственной рецептуры и выхода хлеба красносельского подового 1 сорта 0,9 кг на большой густой опаре).

  1.  Дрожжевое безопарное тесто и изделия из него.

История появления дрожжевого безопарного теста. Значение кондитерских изделий в питании человека. Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления дрожжевого безопарного теста. Организационная часть. Организация работы в цехе по производству дрожжевого безопарного теста. Санитарные требования к организации производства при приготовлении дрожжевого безопарного теста. Оборудование и инвентарь, необходимый для приготовления дрожжевого безопарного теста. Процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого безопарного теста. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. Новые изделия. Охрана труда. Основные положительные законодательства по охране труда. Организация работ по охране труда. Электробезопасность. Пожарная безопасность. Список использованных источников.

  1.  Общая характеристика технологии производства бараночных изделий.

Ассортимент хлебобулочных бараночных изделий. Технологический процесс. Приготовление теста на опаре. Приготовление теста на жидкой опаре. Отлежка, натирка, разделка теста. Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка. Упаковка и хранение изделий.

  1.  Технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации.

Характеристика общих традиций питания народа. Характеристика ассортимента мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления и реализации. Разработка нормативной документации на изделие.

  1.  Технология производства хлеба Дарницкого.

Сырье хлебопекарного производства. Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки. Технологическая часть. Характеристика сырья. Характеристика готового продукта. Технологическая схема производства. Аппаратурно-технологическая схема производства и ее описание. Материальный баланс производства. Производственный контроль. Экспертиза качества хлеба. Болезни хлеба. Переработка полуфабрикатов хлебопекарного производства. Дефекты хлебобулочных изделий, их причины.
Очистка сточных вод. В проекте может быть разработана и описана аппаратурно-технологическая схема производства Дарницкого хлеба с применением жидкой закваски без заварки, сделан обзор научно-технической литературы о микрофлоре заквасок, дополнительном сырье хлебопекарного производства, приведена характеристика сырья и готовой продукции, проведен расчет материального баланса производства.

  1.  Технология хлебопекарного производства.

Ассортимент: батон Нарезной, хлеб Дарницкий, хлеб Богатырский. Подробная характеристика 3-х линий и подбор оборудования с его расчетом. Характеристика пищевого сырья. Продуктовый расчет. Технологическая схема. Организация контроля производства. Выбор и расчёт технологического оборудования.

  1.  Приготовления ржаных заквасок.

Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Значение молочнокислых бактерий и дрожжей в производстве ржаных заквасок. Применение чистых культур микроорганизмов. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Процессы, протекающие при брожении ржаных полуфабрикатов. Сроки обновления заквасок. Способы направленного регулирования биохимических процессов в ржаных полуфабрикатах. Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление ржаной закваски. Виды ржаных заквасок и способы их приготовления. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Приготовление теста на густой закваске. Разводочный цикл с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

  1.  Проект линии по выработке булки ярославской сдобной.

Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Приём и хранение сырья. Хранение муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, воды, дрожжей прессованных, поваренной соли, сахара-песка, масла подсолнечного, маргарина столового. Подготовка сырья к производству. Подготовка к производству хлебопекарной муки, к производству воды, к производству пищевой поваренной соли, к производству прессованных дрожжей, к производству сахара-песка, к производству подсолнечного масла, к производству маргарина. Тестоприготовительное отделение. Тесторазделочное отделение. Участок выпечки. Остывочное отделение и экспедиция. Расчёт производительности печи и мощности предприятия. Расчёт тестоприготовительного оборудования. Технологический контроль производства. Технохимический контроль. Автоматизация и механизация производства. Техника безопасности и противопожарная техника. Охрана труда и окружающей среды. Экономическое обоснование расчетов и производств. Выбор и обоснование типа производства.

  1.  Технология производства батона из пшеничной муки высшего сорта.

Технологические схемы производства. Современный ассортимент и пути его расширения. Применение добавок и улучшителей. Выбор и обоснование технологической схемы производства. Научные основы технологических процессов. Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения.

  1.  Технологическая линия по производству булки городской.

Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству. Технологическая схема производства, обоснование и описание. Основные требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары. Технический и микробиологический контроль производства и готовой продукции. Санитария и гигиена проектируемого предприятия, технологические расчеты. Мощность и режим работы проектируемого цеха. Выбор и расчет производительности печей. Расчет выхода готовой продукции. Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов. Подбор и расчет технологического оборудования. Безопасность жизнедеятельности. Организация охраны труда. Характеристика опасных и вредных факторов. Безопасное ведение технологических процессов. Пожарная безопасность. Экологичность проекта.

  1.  Технология сахарных кондитерских изделий.

Ассортимент и сырье сахарных кондитерских изделий. Сырье и полуфабрикаты. Дополнительные виды сырья, вспомогательные материалы, упаковка и тара. Транспортирование, прием, хранение и подготовка сырья к производству. Шоколад, шоколадные изделия и полуфабрикаты. Приготовление полуфабрикатов для шоколадных изделий. Технология производства карамели. Охлаждение и обработка карамельной массы. Технология приготовления халвы. Мармеладные изделия. Технология производства конфет. Производство конфет. Технология производства ириса и драже.

  1.  Технология макаронных изделий.

Технология макаронного производства. Классификация макаронных изделий. Сырье для производства макаронных изделий. Макаронные свойства муки. Приготовление и прессование макаронного теста. Влияние качества муки, параметров замеса, прессования на свойства теста и качество изделий. Влияние различных параметров на свойства теста и качество изделий. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста. Разделка сырых изделий. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. Сушка с использованием низкотемпературных режимов. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий. Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий.

  1.  Моделирование и оптимизация технологических процессов производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Параметрические схемы технологических процессов. Метод экспертных оценок (априорное ранжирование факторов). Предварительная обработка экспериментальных данных. Однофакторный дисперсионный анализ. Многофакторный дисперсионный анализ. Полный факторный эксперимент. Дробный факторный эксперимент. Интерпретация модели, полученной по результатам полного факторного эксперимента. Оптимизация методом «крутое восхождение». Оптимизация симплекс-методом. Центральное композиционное ротатабельное планирование. Приведение уравнения регрессии к канонической форме. Оптимизация методом неопределенных множителей Лагранжа. Оптимизация методом ридж-анализ. Многокритериальная оптимизация. Метод наименьших квадратов. Расчет предельных значений функций, изменяющихся по экспоненте . Примеры математического моделирования и оптимизации технологических процессов пищевых производств.

  1.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Классификация мучных и кондитерских изделий. Сырье: новые виды и требования к качеству. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий. Оборудование и инвентарь. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий. Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель. Технология приготовления кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба. Технология приготовления пирожных и торгов. Производство диетических кондитерских изделий и изделий. Санитарная гигиена, микробиологический контроль. Пищевые инфекции и пищевые отравления. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии. Дезинфекция, дезинсекция дератизация. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства. Технохимический контроль производства кондитерских изделий. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий. Изменение качества изделий при хранении. Условия хранения. Сроки годности изделий. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий

  1.  Технологическая линия по производству грильяжа.

Ассортимент кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского». Подготовка сырья к производству. Описание технологического процесса производства конфет грильяж "Киевский". Физико-химические свойства расплава сахара. Хранение и упаковка изделия. Дефекты кондитерских изделий. Расчет производственной рецептуры грильяжа «Киевского». Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа "Киевского". Основное технологическое оборудование.

  1.  Технологическая линия производства плиточного шоколада.

Технохимическая характеристика сырья. Принципы консервирования, на которых основана технология переработки сырья. Технологическая схема производства. Требования к качеству готовой продукции. Основное оборудование. Техника безопасности. Экологичность производства. Спецификация к машинно-аппаратурной схеме.

  1.  Производство шоколадных конфет «Маска».

Сырье и материалы для производства конфет «Маска». Технологическая схема производства глазированных конфет «Маска» с формованием корпусов выпрессовыванием с автоматической заверткой. Приготовление конфетных масс. Приготовление рецептурной смеси. Измельчение рецептурной смеси. Отминка массы. Формование корпусов конфет. Глазирование корпусов конфет. Завертывание и упаковывание конфет. Схема линии производства пралиновых глазированных конфет «Маска». Выбор технологического оборудования. Продуктовый расчет. Расчет вспомогательных материалов. Подбор и расчет технологического оборудования. Требования к технологическому оборудованию.

  1.  Технология производства вафель.

Характеристика растительного сырья как объекта переработки. Химический состав муки. Технологические свойства пшеничной муки. Характеристика районированных сортов рекомендуемых для переработки на муку. Требования, предъявляемые к качеству сырья. Влияние условий выращивания зерна на качество муки. Технология производства вафель. История развития производства. Существующие технологии производства. Ассортимент и качество выпускаемой продукции. Технология производства вафель в условиях ОАО МКФ «Красный Октябрь». Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. Технохимический контроль производства. Пищевая ценность вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции.

  1.  Технология производства и потребительские свойства карамели леденцовой.

Применение карамели леденцовой в сфере потребления. Классификационные признаки карамели леденцовой. Потребительские свойства карамели леденцовой. Технология производства карамели леденцовой и её технико-экономическая оценка. Характеристика сырья, используемого для производства карамели леденцовой. Характеристика основных стадий производства карамели леденцовой. Стандарты на карамель леденцовую, нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Контроль качества карамели леденцовой. Стандарты на правила приёмки, транспортирования и хранения карамели.

Основная литература

  1.  Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – СПб.: Профессия, 2002. – 484 с.
  2.  Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 440 с.
  3.  Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 191 с.
  4.  Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф Щелкунов. – М.: Наука, 1998. – 303 с.
  5.  Пащенко Л.П. Общая технология отрасли: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, А.И. Громковский, Н.Г. Кульнева. – Воронеж, 1997. – 160 с.
  6.  Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба: Учебное пособие. – Воронеж: ВГТА.2000. - 207 с.
  7.  Пащенко Л.П. Электрохимия в технологии хлеба, макаронных и кондитерских изделий / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, А.И. Бывальцев. – Воронеж, 2001. – 233 с.
  8.  Лосева В.А. Пищевые волокна из сахарной свеклы / В.А. Лосева, Т.В. Санина, Л.Н. Шахбулатова, Ю.В. Ряховский. – Воронеж, 2001. – 256 с.
  9.  Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
  10.  10.Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – М.: Колос, 1998. – 272 с.
  11.  Чернов М.Е. Макаронное производство: Учеб. пособие для вузов по направлению «Технология продуктов питания». – М.: Мир, 1994. – 208 с.
  12.  Пащенко Л.П. Технологические расчеты при проектировании макаронных фабрик: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Н.М. Дерканосова. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 54 с.
  13.  Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. – М.: ВНИИХП, 1991. – 131 с.

Дополнительная литература

  1.  Зубченко А.В. Дисперсные системы кондитерского производства. – Воронеж: ВГТА, 1993. – 159 с.
  2.  Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. – Воронеж: ВГТА, 1997. – 416 с.
  3.  Магомедов Г.О. Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков / Г.О. Магомедов. Г.П. Мальцев, А.Я. Олейникова. В.Н. Колодежнов. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 204 с.
  4.  Магомедов Г.О. Совершенствование техники и технологии сахарного печенья / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Н.М. Дерканосова, В.Г. Лобосов, Л.Е. Старчевая. – Воронеж: ВГТА, 2001. – 188 с.
  5.  Исследование физико-химических свойств хлебопекарных полуфабрикатов. Метод. указания / Воронеж гос. технол. акад.; Сост. Л.П. Пащенко, П.Я. Мазур, Л.И. Столярова, А.А. Журавлев. – Воронеж, 1997. 19. Оценка качества готовых изделий хлебопекарного производства. Метод. указания к лабораторным работам по спецтехнологии и ситуационные задания / Воронеж гос. технол. акад; Сост. П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, С.И. Кузьмина. - Воронеж, 1998. – 24 с.
  6.  Пащенко Л.П. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве с использованием ЭВМ: Учебное пособие / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, В.В. Сысоев. – Воронеж: ВТИ, 1991. – 70 с.
  7.  Физико-химические основы хлебопекарного производства. Метод. указания к УИРС / Воронеж технол. ин-т; Сост.: П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова, Воронеж, 1996. – 32 с.
  8.  Хлебопекарные свойства ржаной муки. Метод. указания к лаб. раб. по технологии хлебопекарного производства / Воронеж технол. ин-т; Сост. П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко, Т. В. Санина, Л.И. Столярова, В.М. Самойлов, Воронеж. 1998. – 28 с.
  9.  Методы оценки качества хлебобулочных изделий пониженной влажности. Метод. указания к лаб. раб. и ситуационные задания по спецтехнологии / Воронеж гос. технол. акад; Сост. Т.В. Санина, Л.И. Столярова, С.И. Кузьмина, А.А. Журавлев, Воронеж, 1998. – 20 с.
  10.  Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 232 с.
  11.  Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья.– М.: АгроЦНИИТЭИ, 1993. – 30 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Оброз. информ.).
  12.  Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий, - М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.
  13.  Мазур П.Я. Молочно-кислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба: Учебное пособие. – Воронеж, 1994.
  14.  Карушева Н.В. Технологический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990. – 154 с.
  15.  Лунин О.Г. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности / О.Г. Лунин, А.И. Драгилев, А.Я. Черноиванник. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 381 с.
  16.  Методические указания к лаб. раб. по технологии кондитерского производства / Воронеж гос. технол. акад.; Сост.: Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, Т.Н. Мирошникова. – Воронеж, 2002. – 48 с.
  17.  Голубев В.Н. Макаронные изделия, обогащенные растительными добавками / В.Н. Голубев, Т.И. Изотова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 20 с.
  18.  Пути улучшения качества макаронных изделий / М.И. Васин, М.А. Калинина, С.А. Парфенова. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. – 25 с.
  19.  Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 45 с.
  20.  Богатырева Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля / Т.Г. Богатырева, О.А. Сидорова ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.
  21.  Медведев Г.М. использование рисовой дробленой крупы для производства макаронных изделий и других видов экструдированных пищевых продуктов / Г.М. Медведев, М.А. Васильева. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. – 22 с. (Хлебопекар. и макарон. пром-сть: Обзор. информ.).
  22.  Медведев Г.М. «Технология макаронного производства».- М.:Колос, 2000.
  23.  Журнал «Хлебопечение России», с 1999 г.
  24.  Журнал «Хлебопродукты», с 1999 г.
  25.  Журнал «Пищевая промышленность», с 1999 г.
  26.  Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья», с1999 г.
  27.  Журнал «Кондитерское производство», с 2000 г.

Другие работы

Методические рекомендации Самара 2013 Состави...


Выполнение курсовой работы позволит сформировать мировоззрение по наиболее актуальным проблемам установления и исполнения обязательных требовани...

Подробнее ...

тема. Иные источники гражданского права [2


Гражданское право ? отрасль российского права [1. Общая характеристика отрасли гражданского права. Принципы гражданского права [1.

Подробнее ...

СОГЛАСОВАНО Заведующий Структурным подразделе...


Основные задачи проведения соревнований: пропаганда здорового образа жизни; совершенствование физической подготовки спортсменов; выявление сильн...

Подробнее ...

Основные особенности и достижения глобальной ...


Возникновение частной собственности разделение общества на классы появление социальных институтов Переход от общинной собственности к частной пе...

Подробнее ...