Тема- ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ШВЕДСКОГО СТОЛА НА 220 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ ПРИ ОТЕЛЕ ХИЛТОН



Работа добавлена на сайт TXTRef.ru: 2019-09-03

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ»

                                      КУРСОВАЯ РАБОТА

Дисциплина:     «Организация обслуживания»

Тема: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ШВЕДСКОГО СТОЛА НА 220 ЧЕЛОВЕК В РЕСТОРАНЕ ПРИ ОТЕЛЕ «ХИЛТОН»

Студента 4 курса

Специальности 100114   

Группы О-12

Дявгада Дениса Юрьевича

Руководитель  Мызина Ольга Дмитриевна

Оценка

              

2014

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………...………...2

1. Характеристика ресторана "Hilton"……………………………………..…….……...4

2.1 Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета…………..….….5

2.2 Меню банкета – Шведский стол на 220 человек…………………………………..15

2.3 Составление плана размещения мебели в зале……….……………………………17

2.4 Расчёт количества официантов……………………………………………………..17

2.5 Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола…........18

2.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов...…...19

2.9 Организация обслуживания банкета фуршета по типу шведского стола……….19

Заключение……………………………………………………………………………….20

Используемая литература……………………………………………………....……….20


ВВЕДЕНИЕ

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, такие предприятия посещают не только для того что бы  просто перекусить, но и так же на пример отметить юбилей, какое либо важное событие конкретного человека или коллектива. Провести свадебное торжество, деловую, официальную встречу, или же просто отдохнуть. Предприятия общественного питания играют большую роль в организации отдыха населения.

В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредотачивают свои усилия, на какой либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объёма товарооборота и прибыли.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могу послужить разного рода события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приёмы, подписание протоколов, заключение договоров, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или оное банкетное мероприятие, очень важны. Необходимо уметь четко организовывать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет и т.п.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.

Целью работы является изучение банкета фуршета «шведский стол» и особенности в его организации.

Задачи исследования:

1. Описать особенности сервировки шведского стола.

2. Рассмотреть используемое оборудование при проведении шведского стола.

3. Составить меню

4. Продумать организацию шведского стола.

5. Составить

Объект исследования - организация банкета фуршета по типу шведского стола.

Методы исследования – теоретические.

1. Характеристика ресторана "Hilton"

Гостиница "DoubleTree by Hilton" официально открылась в Новосибирске 21 октября 2010 года. "DoubleTree by Hilton Novosibirsk" является для города первым отелем международного бренда, и вторым четырехзвездочным.

"Doubletree by Hilton" является частью портфеля компании "Hilton Worldwide" и имеет быстрорастущую сеть, включающую более 230 отелей и курортов в пяти странах. Этот бренд фешенебельных отелей с полным набором услуг активно развивался с момента своего появления в Европе весной 2008 года, и сейчас в семи европейских странах открыто 15 отелей Doubletree by Hilton. Отель является частью "Альянса стратегического развития" (Strategic Development Alliance) между London & Regional Partners Limited и Hilton Worldwide. Это первый в Новосибирске отель класса "4 звезды".

В Новосибирске отель ориентирован на корпоративных клиентов, представителей иностранного бизнеса, таких компаний, как, к примеру, "Pepsi", "Coca Cola", "GlaxoSmithKline", "Сбербанк", "ВТБ", и т.п. Например, одними из первых в отеле гостили артисты балета Парижской национальной оперы.

Гостиница располагается в уединенном тихом месте, вдали от шума и городской суеты, но в то же время в самом центре города Новосибирска, в нескольких минутах от главного достояния города - Новосибирского Государственного Академического Театра Оперы и Балета. Крупные бизнес-центры, магазины, рестораны, администрация города и области также находятся в шаговой доступности. Гостиница удобно расположена в нескольких шагах от станции метро и прекрасно подходит как для корпоративных клиентов, так и для индивидуальных туристов, желающих осмотреть достопримечательности города.

В Новосибирске преобладает деловой туризм. Новосибирскую область туристы посещают с различными целями: туризм, транзит, деловые цели, посещение конференций, выставок. Основные места, которые они посещают - Академгородок, зоопарк, Театр Оперы и Балета, музеи и ночные клубы. Люди останавливаются в гостиницах в основном во время командировок, и не могут отказаться от поездки, это приводит к тому, что гостиницы устанавливают необоснованно высокие цены, которые не соответствуют качеству оказываемых услуг, таким образом, возникает "рынок продавца". Туристско-экскурсионный потенциал используется не полностью, что обуславливается не слишком развитой инфраструктурой

Гостиница работает круглосуточно. Ресторан «Пэрис» ежедневно открыт с 7:00 до 23:00.

Расчёт за питание принимают как наличный, так и безналичный.

Зал выполнен в спокойном, классическом деловом стиле.

Ресторан предоставляет такого рода услуги как: обслуживание банкетов/фуршетов, кейтеринг, обслуживание номеров, завтраки по типу шведского стола, бранчи, лобби – бар.

В ассортимент ресторана входят:

Закуски, как холодные, так и горячие: мясные, рыбные, закуски из птицы и дичи.

Супы: заправочные, пюре образные, прозрачные, холодные.

Горячие первые блюда: мясные, рыбные, блюда из птицы и дичи.

Сладкие блюда: пудинги, фруктовые салаты.

Горячие и холодные напитки: чай, кофе, соки.

Кондитерские изделия: кексы, маффины.

Мучные изделия: хлеб, булочки.

2.1  Характеристика мероприятия Форма пригласительного билета

 В характеристике приема, банкета или специального обслуживания приводится подробное описание мероприятия: назначение, повод, особенности проведения.

В разделе приводится схема проведения мероприятия в логической последовательности:

1 Прием заказа - заказ проходит таким образом. Приходит гость, предъявляет пригласительный билет, выплачивает заданную сумму по наличному или безналичному расчёту. Или же просит, что бы заказ включили в его счёт за проживание в гостинице.

2 Подготовка к обслуживанию - метрдотель проводит собрание, на котором будут присутствовать все официанты, шеф повар, су-шеф и повара. Он рассказывает план проведения мероприятия, и передаёт слово шеф повару, который в свою очередь рассказывает о том, какие блюда будут поданы и в какой последовательности.

2.1 Уборка и оформление зала - официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов и т.п. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

2.2 Расчёт количества мебели - общая длина шведского стола составляет - 44м. 220 гостей - по 0,2м   220 х 0,2 = 44м. При использовании десяти - местных столов 44:10=4,4м. Ширина стола должна быть не менее 4м. Размер стандартного ресторанного стола на 10 человек 4*4м. В итоге общее количество столов составит 220:10=22шт. Т.е. принимаем 22 десяти – местных круглых стола. Количество стульев принимаем - 220 шт.

2.3 Расчет и получение посуды, приборов и столового белья

Наименование блюда

Кол-во порций

Посуда на подачу

Количество приборов для раскладки

Наименование посуды

Кол-во посуды

Вместимость

Наименование приборов

Кол-во приборов

Великобритания - Джин Befeeter

220

Рюмка шот

10

22

 

 

Апельсиновый сок

220

Бокал хайбол

220

1

 

 

Орешки

220

Креманка

22

10

 

 

Салат столичный

220

Салатник

22

10

Щипцы салатные

22

Салат Каул - слоу

220

Салатник

22

10

Щипцы салатные

22

Салат с томатом и красным луком

220

Салатник

22

10

Щипцы салатные

22

Салат микс

220

Салатник

22

10

Щипцы салатные

22

Канапе с икрой и осетром

220

Круглое фарфоровое блюдо

22

10

 

 

Канапе с сыром и окороком

220

Круглое фарфоровое блюдо

22

10

 

 

Маслины, оливки

220

Салатник

22

10

Свизл- стик

220

Крокеты по-гречески

220

Круглое фарфоровое блюдо

22

10

Щипцы

22

Канапе с беконом и финиками

220

Круглое фарфоровое блюдо

22

10

 

 

Сыр Фета

220

Прямоугольное фарфоровое блюдо

22

10

Закусочная вилка

22

Яйцо, фаршированное креветками

220

Круглое фарфоровое блюдо

22

10

Щипцы

22

Буженина запечённая

220

Прямоугольное фарфоровое блюдо

22

10

Закусочная вилка

22

Пряная сельдь с луком

220

Овальное фарфоровое блюдо

22

10

Закусочная вилка

22

Грибной жульен

220

Кокотница

1

220

 

 

Суп овощной с цыпленком гриль

220

Супница

1

220

Бульонная пара

 

Суп грибной с шампиньонами

220

Супница

1

220

Бульонная пара

 

Биточки из семги

220

Мармит настольный

10

22

Закусочная вилка

22

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

220

Мармит настольный

10

22

Щипцы

22

Поджарка из свинины

220

Порционная сковорода

1

220

 

 

Рис с овощами

220

Мармит настольный

22

10

Столовая ложка

22

Картофельные дольки, запечённые с травами

220

Мармит настольный

22

10

Щипцы

22

Судак "Орли"

220

Мармит настольный

22

10

Щипцы

22

Куриная грудка на гриле

220

Мармит настольный

22

10

Щипцы

22

Соус горчица

220

Соусник металлический

22

10

Чайная ложка

22

Соус кетчуп

220

Соусник металлический

22

10

Чайная ложка

22

Соус тар-тар

220

Соусник металлический

22

10

Чайная ложка

22

Пирожное "Мюнхен" с маково-карамельным соусом

220

Ваза плато

22

10

Лопатка для раскладки пирожных

22

Корзинки с малиной

220

Деревянное круглое блюдо

22

10

Лопатка для раскладки пирожных

22

Блины

220

Деревянное круглое блюдо

22

10

Щипцы

22

Хлеб белый

220

Хлебница

22

10

 

 

Хлеб черный

220

Хлебница

22

10

 

 

Профитроли

220

 

22

10

 

 

Окончание таблицы.

Черный кофе

220

Кофейник - бойлер

110

2

 

 

Морс

220

Бокал хайбол

1

220

 

 

Молоко

220

Кувшин

4

55

 

 

Лимон

220

Лимонница

10

22

Лимонная вилка

22

Чай черный, зеленый

220

Чайная пара

1

220

 

 

Вино белое Шардоне

220

Бокал для белого вина

1

220

 

 

Вино красное Кампо

220

Бокал для красного вина

1

220

 

 

Шампанское Абрау-Дюрсо

220

Бокал флют

1

220

 

 

Водка Белуга

220

Рюмка водочная

1

220

 

 

Коньяк Hennessy

220

Бокал - снифтер

1

220

 

 

Салфеток необходимо на 220 человека 220шт. + 20% на непредвиденную замену + 33 салфетки для официантов (по 3шт. на каждого). Всего:220+44+33=297 салфеток полотняных белых.

Необходимое количество ручников - 4 штуки на одного официанта, всего: 11х4=44 штуки. Полотенца для протирки и шлифовки посуды по 2 штуки на официанта, всего: 11х2=22 штуки, халаты белые для официантов по 1 штуке на официанта, всего: 11 штук. На основании расчета оформляется заявка в бельевую.

При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.25м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем десятиместные столы. Длина десятиместного стола 0,80*10+0,25*2(спуск с торцов)=8,5м. Длина скатерти составит 8,0+0,5=8,5м. Для покрытия одного десятиместного стола размером 8,5*8,5 м. потребуется 1 скатерть таких габаритов. Количество десятиместных столов в зале составляет 22, следовательно, нам требуется заказать 22 скатерти.

Расчет столового белья для банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек.

По расчету длины столов получено:22 круглых стола диаметром 4м= 8м площадью. Скатерть должна быть длиной 4м+ (2х0,25)= 4,5м. Ширина скатерти 4+(2х0,25)= 4,5м.

Рассчитаем длину скатерти: Длина скатерти = 4м+0,5м= 4,5 м Длина стола – 4м, ширина – 4м Юбка = (4,5м+2*4,5м)*2=27м

2.4 Расчет количества официантов, распределение обязанностей между ними

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с по типу шведского стола потребуется один официант на 18-20 гостей. На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживаться 11-ю официантами.

2.5 Составление заявок в буфет, сервис-бар, сервизную, бельевую

«22» сентября 2014г.

Наименование посуды, приборов

количество

Сервировочная тарелка

264

Мелкая столовая тарелка

264

Закусочная тарелка

264

Пирожковая тарелка

264

Бульонная пара

264

Столовая вилка

264

Столовая ложка

264

Столовый нож

264

Закусочный приборы

264

Рыбный приборы

264

Десертный приборы

264

Нож для масла

264

Круглое фарфоровое блюдо

10

Прямоугольное фарфоровое блюдо

10

Овальное фарфоровое блюдо

10

Креманка

10

Салатник

10

Супник

2

Кокотница

220

Мармит

60

Деревянное круглое блюдо

 

Порционная сковорода

220

Ваза плато

10

Лимонница

10

Хлебница

20

Графин

4

Кофейник - бойлер

2

Фужер для воды

264

Бокал хайбол

264

Бокал для белого вина

264

Бокал для красного вина

264

Окончание таблицы

Бокал флют

264

Водочная рюмка

264

Рюмка шот

264

Бокал снифтер

264

Чайная пара

264

Чайная ложка

264

Щипцы

60

Щипцы салатные

40

Лопатка для раскладки пирожных

20

Столовая ложка

10

Чайная ложка

30

Закусочная вилка

40

Лимонная вилка

10

Свизл- стик

220

Салфетки полотняные

264

Поднос

12

Метрдотель                                                                   Трастешев В.И

                                                                                          

Заявка на столовое белье для банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек.

Заявка в бельевую к банкету «22» сентября 2014г.

Время готовности 18.00.

Наименование столового белья

количество, шт.

Скатерть банкетная  4,5 х 4м

22

Полотенца

22

Салфетки полотняные белые

297

Юбка 27м

22

Ручники для официантов 0,85х0,35м

44

Халаты или куртки белые

11

«22» сентября 2014г.

Метрдотель                                                                   Трастешев В.И

                                                                                          

Заявка в лобби бар на винно-водочные и безалкогольные напитки для банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек.

Заявка в сервис бар к банкету «22» сентября 2014г.

Время готовности 18.00.

Наименование

ед. изм.

емкость

количество

Франция - Вино белое Шардонэ

бут.

0,5

50

Испания - Вино красное Кампо

бут.

0,5

50

Франция - Шампанское Абрау-Дюрсо

бут.

0,5

50

Россия - Водка Белуга

бут.

0,5

50

Франция - Коньяк Hennessy

бут.

0,5

50

Великобритания - Джин Befeeter

бут.

0,5

50

Апельсиновый сок

пак.

0,5

100

«22» сентября 2014г.

Метрдотель                                                                   Трастешев В.И

                                                                                          

2.6 Подготовка обслуживающего персонала: инструктаж и личная подготовка.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а так же ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно положены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за тридцать минут до приезда гостей.

Униформа для официантов - элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле - белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны

2.8   Организация обслуживания банкета фуршета по типу шведского стола

Техника обслуживания на банкете.

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом.

Основная задача официантов на банкете фуршете по типу шведского стола, заключается в слежении за чистотой в зале и на столах у гостей.

Так же во время мероприятия, официанты могут предложить гостям напитки.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан предложить гостям свою помощь.

В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой.

Кухня, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана - горячее.

Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы для раскладки.

Каждый  гость накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок.

Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях.

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Как официант поймет, что гость дал знать, что закончил трапезу, то он сразу проводит уборку и пересервировку стола.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

3 Проведение банкета фуршета по типу шведского стола на 220 человек

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу – глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет или сервизную. На «шведском столе» официанты помогают донести поднос с выбранной едой до столиков.

Официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков.

Кофе официанты подают либо в фарфоровых, либо в серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в фарфоровых или серебряных чайниках.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так  сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

3.1 Встреча гостей

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места.

3.2 Приглашение гостей к столу

Официанты встречают гостей непосредственно в зале и помогают им занять свои места, если в этом есть надобность. Чаще всего на банкете фуршете по типу шведского стола гости сами выбирают себе места.

3.3 Обслуживание за столом, подача блюд и напитков

Основная задача официантов на банкете фуршете по типу шведского стола, заключается в слежении за чистотой в зале и на столах у гостей. Так же во время мероприятия, официанты могут предложить гостям напитки.

3.4 Подача горячих напитков

Производится, если гость попросит дополнительно

3.4 Проводы гостей

Провожают гостей на выходе зала ресторана. Как официант поймет, что гость дал знать, что закончил трапезу, то он сразу проводит уборку и пересервировку стола.

4   Уборка зала

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так  сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

ПРИГЛАСИТЕЛЬНЫЙ БИЛЕТ

Уважаемый гость

Администрация ресторана «Хилтон» и организаторы ярмарки «Сибирский аппетит» приглашают Вас к шведскому столу.

Просим прибыть Вас к 18.00. 22 сентября 2014 года в ресторан «Хилтон» в банкетный зал.

Желаем приятно провести время.

Администрация

Директор                                                                            Васильев А.Ф

                                                                                                                       

Метрдотель                                                                      Трастешев В.И

                                                                                          

2.2 Меню банкета – Шведский стол на 220 человек

Наименование

Масса гр.

Количество

Аперитив

 

 

Великобритания - Джин Befeeter

50

220

Апельсиновый сок

100

220

Орешки

15

220

Холодные закуски

 

 

Салат столичный

70

220

Салат Каул - слоу

20

220

Салат с томатом и красным луком

50

220

Салат микс

3

220

Канапе с икрой и осетром

30

220

Канапе с сыром и окороком

35

220

Маслины, оливки

3

220

Крокеты по-гречески

30

220

Канапе с беконом и финиками

35

220

Сыр Фета

8

220

Грибной жульен

60

220

Горячие закуски

 

 

Яйцо, фаршированное креветками

105

220

Буженина запечённая

15

220

Пряная сельдь с луком

5

220

Супы

 

 

Суп овощной с цыпленком гриль

75

220

Суп грибной с шампиньонами

75

220

Профитроли

20

220

Горячие блюда

 

 

Биточки из семги

30

220

Судак "Орли"

70

220

Утка, фаршированная черносливом и яблоками

50

220

Куриная грудка на гриле

70

220

Поджарка из свинины

50

220

Картофельные дольки, запечённые с травами

90

220

Рис с овощами

40

220

Блины

70

220

Соусы

 

 

Соус горчица

2

220

Соус кетчуп

5

220

Соус тар-тар

5

220

Десерт

 

 

Пирожное "Мюнхен" с маково-карамельным соусом

165

220

Окончание меню

Мучные и кондитерские изделия

 

 

Корзинки с малиной

50

220

Хлеб белый

15

220

Хлеб черный

15

220

Прохладительные напитки

 

 

Бон Аква без газа

220

220

Бон Аква с газом

220

220

Горячие напитки

 

 

Черный кофе

200

220

Чай черный, зеленый

15

220

Холодные напитки

 

 

Морс

250

220

Молоко

5

220

Карта вин

 

 

Страна - Наименование напитка

Масса порции мл.

Количество порций шт.

Вино белое Шардоне

100

220

Вино красное Кампо

100

220

Шампанское Абрау-Дюрсо

100

220

Алкагольные напитки

 

 

Водка Белуга

50

220

Коньяк Hennessy

50

220

Директор                                                                                          Васильев А.Ф

                                                                                                                      

Зав производством                                                                       Трастешев В.И

                                                                                                                       

2.3  Составление плана размещения мебели в зале

2.4 Расчёт количества официантов

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с по типу шведского стола потребуется один официант на 18-20 гостей. На данном банкете присутствует двести двадцать человек, один официант будет обслуживать двадцать гостей, следовательно, мероприятие будет обслуживаться 11-ю официантами.

2.5    Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола

Официанты протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов и т.п. Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера.

Непосредственно в нашем случае, уборка зала проводится в течение всего мероприятия. Официанты заменяют посуду, приборы, скатерти, протирают столы от крошек, пролитой жидкости и так далее. Так же они следят за линией шведского стола, где люди нарезают себе хлеб. Иными словами, официанты поддерживают чистоту и порядок так же и на линии шведского стола.

1) Сервировочная тарелка

10) Чайное блюдце

2) Столовый нож

11) Чайная чашка

3) Столовая вилка

12) Чайная ложка

4) Закусочный нож

13) Фужер для воды

5) Закусочная вилка

14) Бокал хайбол для сока

6) Столовая ложка

15) Бокал для красного вина

7) Пирожковая тарелка

16) Бокал для белого вина

8) Десертный нож

17) Водочная рюмка

9) Десертная вилка

18) салфетка

2.6 Подготовка персонала к обслуживанию. Форменная одежда официантов

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а так же ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно положены гостям. Метрдотель проводит тренинг официантов, осуществляющих подачу блюд и напитков, производит разбор ситуаций, которые могут возникнуть в процессе обслуживания. Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены не позднее, чем за тридцать минут до приезда гостей.

Униформа для официантов - элемент идентификации посетителем заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений выполнена в едином узнаваемом стиле - белый верх, тёмный низ, отличительным может быть фартук официанта. В зависимости от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

2.7 Организация обслуживания банкет фуршета по типу шведского стола

Метрдотель встречает гостей при входе в зал, приветствует и помогает найти место за столом. Официанты так же помогают гостям занять свои места.

Обслуживают шведский стол бригады поваров и официантов во главе с бригадиром. Обязанности членов бригады четко распределены: один повар доставляет в зал холодные блюда, салаты и следит за тем, что бы ассортимент их выдерживался в течение всего мероприятия, другой повар приготавливает яичницу – глазунью, порционирует суп, третий повар отпускает второе горячее блюдо.

В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным обслуживанием участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания, а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогают донести поднос с выбранной едой до столиков.

Официанты сервируют десертный стол и следят за его пополнением, производят сервировку и уборку обеденных столов, подачу горячих напитков.

Кофе официанты подают либо в фарфоровых, либо в серебряных чайниках на две порции, или в большом серебряном чайнике. Чай готовят в фарфоровых или серебряных чайниках.

Провожают гостей на выходе зала ресторана.

Уборка торгового и банкетного залов производится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так  сухой с применением различных пылесосов. Вначале удаляют пыль с мебели, оборудования подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах.

Заключение

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

Используемая литература

1. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. 2002г.

2. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания.Феникс,2005г.

3. М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2004г.

4. Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва,2004г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург,2003г.

6. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

PAGE   \* MERGEFORMAT1

Другие работы

Повелителя мух Голдинга


А когда оказывается что Карин нелепая девочка с большим бюстом которую отвергают одноклассники хочет с ней общаться и готова ее покрывать Нора о...

Подробнее ...

Экономика и управление народным хозяйством Ди...


ISBN Московский государственный университет технологий и управления 2008 109004 Москва Земляной вал 73 СОДЕРЖАНИЕ Стр. Теоретические основы анти...

Подробнее ...

жасуша~а ма~сатты генді алып келетін векторлы...


Томсон Жануарлар жасушаларын трансплантациялау ?алай аталады: Аутогенді Аллогенді Органотерпия Ксеногенді Энтеральді НьюЙорк таймс газетінде 1989...

Подробнее ...

Самоменеджмент Галузь знань 0306 Менеджмент і...


Тематика контрольних робіт Варіант 1 Сутність управлінської праці як складової управлінської діяльності Охарактеризуйте практичне значення плану...

Подробнее ...