тема- ТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ План Харчове дієтичне та лікувальне значення



Работа добавлена на сайт TXTRef.ru: 2019-09-03

5. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

УДК: 637.13:637.05:637.148

Балабанова І.О. – кандидат с.-г. наук, доцент кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції

Модуль 2. Технологічні властивості молока та його складових

ЛЕКЦІЯ №7                                                (2 год.)

тема: ТЕХНОЛОГІЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

План

  1.  Харчове, дієтичне та лікувальне значення. Класифікація кисломолочних продуктів.
  2.  Мікробіологічні і біохімічні основи виробництва кисломолочних продуктів. Оживлення бактеріальних заквасок.
  3.  Загальна технологія виробництва кисломолочних продуктів двома способами.
  4.  Кисломолочні продукти з високим вмістом білка.

Література

  1.  Машкін М.І – 1996 Молоко і молочні продукти;
    1.  Кугенев П.В., Н.В.Барабанщиков - 1988г. Практикум по молочному делу;
      1.  З.Х.Диланян - 1979г. Молочное дело;
      2.  Н.В.Барабанщиков Молочное дело – 1983г.;
      3.  Використання журналів Тваринництво. – 2001рік.
      4.  Р.Й.Кравців, В.І.Хоменко ”Молоко і молочні продукти” – Львів 2001 рік;
      5.  Власенко М.І. Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів. – Вінниця 200рік

Херсон 2009


  1.  Харчове, дієтичне та лікувальне значення. Класифікація кисломолочних продуктів.

Кисломолочні продукти в дієтичному відношенні цінніші за молоко. Дієтичні і лікувальні властивості цих продуктів пояснюються сприятливою дією на організм людини мікроорганізмів і речовин (молочної кислоти, спирту, вуглекислого газу, антибіотиків, вітамінів), що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які протікають при сквашуванні молока. Засвоюваність кисломолочних продуктів вища від засвоюваності молока, оскільки вони діють на секреторну діяльність шлунка і кишок, в результаті чого залози травного каналу інтенсивніше виділяють ферменти, що прискорюють перетравлення їжі. Так, через 1год. Після вживання засвоюється 91% просто кваші, тоді як молока лише 32%. Засвоюваність кисломолочних продуктів підвищується також внаслідок часткової пептонізації в них білків, тобто розщеплення їх на простіші речовини. У продуктах, одержаних в результаті спиртового бродіння, білковий згусток пронизаний дрібненькими бульбашками вуглекислого газу, завдяки чому він доступніший для ферментів травного каналу.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них нагромаджується необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями.

На дієтичні й лікувальні властивості кисломолочних продуктів звернув увагу ще російський мікробіолог І. І. Мечников, який вважав, що вживання цих продуктів молочна кислота, яку утворюють бактерії під час молочнокислого бродіння, пригнічує в кишках гнильну мікрофлору і тим сприяє довголіттю. Крім того, продукти обміну молочнокислих бактерій містять антибіотики, які згубно діють гнильні бактерії – нізин, лактолін, диплокок цин, стрептоцид та ін.

І.І. Мечников виділив з молочних продуктів молочнокислі бактерії, які назвав болгарськими паличками, приписував їм сприятливий вплив на організм. Наступними дослідженнями було встановлено, що інша молочнокисла бактерія – ацидофільна паличка більш стійка проти дії лугів і постійно знаходиться в кишках. Вона Здатна зброджувати не тільки молочний цукор, а й інші цукри. Завдяки чому життєдіяльність її при відсутності молочного цукру не припиняється. Ацидофільну паличку виявлено також у кишках грудної дитини.

Отже, лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтується на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково - кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб.

Кисломолочні продукти є досить ефективними допоміжними засобами лікування деяких хвороб при одночасному застосуванні медичних препаратів та дотримування режиму харчування. Загальновідома цілюща дія ацидофільного молока при лікуванні дизентерії, черевного тифу, гастритів, дитячих проносів. При лікуванні туберкульозу в деяких країнах широко використовують кумис, ацидофільно – дріжджове молоко, а в деяких районах – курунгу. Наявні в кобилячому молоці вітаміни А і В повністю зберігаються в кумисі. крім того, вміст вітаміну С в ньому при молочнокислому бродінні збільшується. Кумис прирівнюють до тих рослинних продуктів, які містять найбільше вітаміну С, - шипшина, чорна смородина. Серед продуктів тваринного походження кумис займає перше місце за вмістом вітаміну С, що значно підвищує його дієтичні та лікувальні властивості.

Кисломолочні продукти широко застосовуються при лікуванні різних порушень функцій травної системи, малокров’я, хвороб легенів і плеври, порушень обміну речовин і атеросклерозу. Кислотний сир застосовують для профілактики атеросклерозу; холін і метіонін, які в ньому містяться, сприяють підвищенню в крові вмісту лецетину, що перешкоджає відкладанню холестерину на стінках кровоносних судин і розвитку склеротичних явищ.

АЦИДОФІЛЬНО – дріжджовий сир добре зарекомендував себе при лікуванні дизентерії і диспепсії у дітей.

Кисломолочні продукти можна використовувати при вирощуванні  молодняку сільськогосподарських тварин. Ацидофілін застосовують при вирощування телят як з профілактичною, так і з лікувальною метою проти шлунково – кишкових захворювань. Згодовування ацидофіліну телятам сприяє збільшенню приросту їх живої маси на 10-15%, скороченню падежу, більш швидкому росту і розвитку молодняку.

Різні народи здавна готують з молока кисломолочні продукти: українці – ряжанку; росіяни – простоквашу, варенець грузини – мацоні; вірмени мацун; азербайджанці – катик; кавказькі горці – айран і йогурт; осетини – кефір; алтайці – курунгу; башкири, казахи, киргизі – калшики;народності, які займаються конярством, - кумис . шубат та інші напої.

Характеристики основних кисломолочних продуктів подано в табл.. 45

Таблиця – 45 характеристика кисломолочних продуктів

Продукт

Температура сквашування, оС

Закваска

Тривалість сквашування, год.

Температура охолодження, С

Кислотність готового продукту, оТ

Простокваша

- звичайна;

36-38

Молочнокислий стрептокок

6-8

8

80-110

- мечниківська

36-38

Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка

6-8

8

80-110

- південна.

45-48

Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка + молочні дріжджі

3-4

8

90-140

Ацидофільне молоко

42-45

Ацидофільна паличка

3-4

8

90-140

Ацидофілін

30-32

Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірна паличка

8-10

8

75-130

Ряжанка

40-42

Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка

4-5

8

80-110

Кефір

20-22

Кефірна трубкова паличка

14-18

8

80-120

  1.   Мікробіологічні і біохімічні основи виробництва кисломолочних продуктів. Оживлення бактеріальних заквасок.

При виробництві кисломолочних продуктів бажану мікрофлору вносять у пастеризоване молоко у вигляді заквасок, які готують з чистих культур відповідних видів мікроорганізмів. Під час сквашування відбувається біохімічні, фізико - хімічні зміни практично всіх компонентів молока.

За характером біохімічних процесів розрізняють кисломолочні продукти, які одержують тільки використанням молочнокислого бродіння і нагромадженням тільки молочної кислоти, а також продукти, які одержують при спільному молочнокислому і спиртовому бродіннях, коли нагромаджується молочна кислота, етиловий спирт і вуглекислий газ. До першої групи відносять простоквашу всіх видів, йогурт, ацидофілін, ацидофільне молоко, а до другої – кефір, кумис, ацидофільно – дріжджове молоко та ін.

При молочнокислому бродінні, яке викликається молочнокислими бактеріями лактоза зброджується з утворенням молочної кислоти.  Під дією ферменту лактази молекула дисахариду лактози розщеплюється на дві молекули  моносахаридів – глюкозу і галактозу:

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6

У результаті ферментативних перетворень з глюкози і галактози утворюються по дві молекули піровиноградної кислоти, яка при дії ферменту кодегідрази відновлюється до молочної кислоти:

СН3                    СН3

С = О + 2Н → СНОН

СООН               СООН

Поряд з молочнокислим бродінням відбувається побічні процеси, які сприяють накопиченню продуктів розщеплення лактози – летких кислот, спиртів, вуглекислого газу та ін. Деякі ароматоутворюючі бактерії розщеплюють молочний цукор з утворенням речовин – діацетилу та ацетону, які зумовлюють аромат кисломолочних продуктів, сметани, кисло вершкового масла.

При внесенні в молоко разом з молочнокислою закваскою дріжджів відбувається спиртове бродіння, яке у загальному вигляді записати так:

С12Н22О11 + Н2О = 4С2 Н5ОН + 4СО2

Фактично, спиртове бродіння відбувається складніше, з утворенням проміжних продуктів, в тому числі піровиноградної кислоти. Наприкінці бродіння піровиноградна кислота під дією ферменту карбоксилазу, який міститься в клітинах дріжджів ,розщеплюється на оцтовий альдегід і вуглекислий газ, а оцтовий альдегід при відновленні перетворюється на етиловий спирт.

Одночасно із спиртовим бродінням відбувається також інші процеси, в результаті яких утворюються ефіри та інші спирти. Кількість цих продуктів  настільки незначна, що їх не беруть до уваги.

Бактеріальні закваски. Для сквашування молока застосовуються бактеріальні закваски, приготовлені на чистих культурах  відповідних видів мікрофлори. Від підбору культур залежать аромат, консистенція та інші властивості продукту. Бактеріальні культури виділяють у спеціальних лабораторіях.

Молочнокислі бактерії і дріжджі висилають спеціалізовані лабораторії у вигляді чистих культур ,рідких і сухих заквасок або окремих штамів. Якість заквасок залежить від чистоти культури (відсутність у заквасках сторонніх мікроорганізмів) здатності до кислот та ароматоутворення, нагромадження антибіотиків. Для використання кисломолочних продуктів  застосовують такі культурі молочнокислих бактерій і дріжджів: молочнокислий стрептокок, болгарську паличку, ацидофільну паличку, ароматоутворюючі бактерії діацетилактіс, вершковий стрептокок, цитрофорус, парацитрофорус і молочні дріжджі, які зброджують лактозу.

Із сухих або рідких заквасок готують робочі закваски. Спочатку готують первинну (материнську) закваску. Для цього беруть 2л. доброякісного, чистого, вільного від піни, незбираного молока або молочних відвійок, кип’ятять у скляній колбі або стерилізують в автоклаві і охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду культури. Переливати молоко в інший посуд не рекомендується, оскільки можливе його забруднення.

В охолоджене молоко вносять порцію сухої або рідкої закваски, закривають корком, перемішують і ставлять у термостат, де підтримують постійну температуру. Через 12–16год. утворюється згусток. Після його появи закваску ще витримують в термостаті близько 2год. Добра закваска  повинна мати достатньо щільний згусток кислотністю 75–80оТ для молочнокислих паличок.

Первина закваска для приготування продукту не годиться ,оскільки вона ще не має достатньо активної мікрофлори. Тому з неї готують пересадочну (вторинну) закваску. Для цього у підготовлене (як для первинної закваски) незбиране молоко або молочні відвійки вносять 5% первинної закваски, добре перемішують до однорідної рідкої консистенції. Перед перемішуванням закваски чистою ложкою знімають 2–3см. Молоко сквашують при тій самій температурі, що й первинну закваску.

Вторинна закваска сквашується протягом 8–12год. Готову закваску охолоджують до 8оС і зберігають при цій самій температурі та при кислотності 80-90оТ. Вторинна закваска, приготовлена із свіжої закваски, може бути основною для одержання виробничої закваски. При використанні сухої закваски готують третину закваску, яку використовують для приготування користувальної (робочої) закваски. Робочу закваску готують  аналогічно вторинній (пересадочній), проте температуру знижують до 24оС. Молоко зсідається через 6–10год. Робоча закваска повинна мати чистий, кисломолочний смак і запах , однорідну консистенцію, кислотність 90–110оТ, бути без бульбашок газу і сироватки, що виступає на поверхню. Робочу закваску до вживання зберігають в  охолодженому  вигляді при 6–8оС. Схему дворядного способу одержання виробничих заквасок подано нижче:

Закваску відновлюють через 10–12 днів, використовуючи нові лабораторні культури. При появі в заквасках побічних властивостей (дірчастий згусток, сторонній присмак повільне зсідання) з лабораторної культури готують закваску раніше зазначеного строку.

Як правило ,закваски готують у спеціально призначених приміщеннях, посуді, інвентарі, використання яких для інших цілей забороняється. Їх необхідно утримувати в чистоті і періодично дезінфікувати.

  1.   Загальна технологія виробництва кисломолочних

продуктів двома способами.

Виробництво кисломолочних продуктів здійснюється двома способами: термостатним і резервуарним.

Перші шість операцій є загальними для термостатного і резервуарного способів. При виробництві кисломолочних продуктів використовують молоко кислотністю не вище 20оТ, за редуктазною пробою не нижче 1 класу та за механічним забрудненням не нижче 1 групи.

Схему виробництва кисломолочних продуктів термостатним і резервуарним способами подано нижче:

Підготовка сировини

Нормалізація

Очищення

Гомогенізація

Охолодження

Сквашування

Резервуарний спосіб                                                              Термостатний спосіб

Сквашування молока в                                                         Розливання в пляшки

резервуарах                                                                                    або пакети

Охолодження молока                                                                      Сквашування в

резервуарах                                                                      термостатній камері

Дозрівання (кефіру,                                                             Охолодження в камері

йогурту)

Розливання в пляшки                                                                 Дозрівання кефіру

або пакети

                                       Зберігання

                                                          Реалізація

У технології кисломолочних продуктів важливе значення має режим пастеризації молока, при виборі якого треба  враховувати фізико – хімічні зміни компонентів молока під дією температури. Найбільш оптимальний режим пастеризації для цих продуктів при температурі 85–87оС з витримуванням протягом 5–10хв. або при 90–92оС з витримуванням 2-3хв.

Теплова обробка молока, як правило, поєднується з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі не нижче 55оС і тиску 17,7кПа поліпшує консистенцію кисломолочних продуктів і запобігає відокремленню сироватки. Тому при виробництві кисломолочних продуктів резервуарним способом гомогенізація є обов’язковою технологічною операцією.

Після гомогенізації і пастеризації молока його негайно охолоджують до необхідної температури, яка залежить від виду продукту. Охолоджене молоко надходить у місткість для  сквашування.

Бактеріальну закваску вносять зразу після охолодження молока для того, щоб уникнути розвитку мікрофлори. Перед внесенням робочу закваску добре перемішують до  одержання рідкої однорідної консистенції, після чого її вливають у молоко в кількості 5% об’єму молока, яке підлягає сквашуванню.

Залежно від способу виробництва кисломолочних продуктів технологічні прийоми дещо відрізняються. Так при термостатному способі після внесення закваски молоко негайно розливають у місткості (пляшки, пакети, банки, склянки), закупорюють і ставлять їх у термостат, де підтримують оптимальну для розвитку молочнокислих культур температуру. Готовність продукту визначають за характером згустку та кислотністю. Здебільшого згусток утворюється при кислотності близько 60оТ. Він повинен бути однорідним, достатньо щільним, без сироватки. При готовності звичайної і мечниківської просто кваші кислотність має бути 70–75оТ, південної просто кваші й  ацидофільного молока – 80–85оТ, тому їх витримують у термостаті ще деякий час після утворення згустку.

Сквашування при використанні заквасок, приготовлених на  чистих культурах молочнокислого стрептокока мезофільних рас, триває 5–7 год., а при використанні термофільних рас – 2,5-3год. Сквашене молоко після досягнення визначеної кислотності з термостата вміщують у холодостат, де його  охолоджують до температури не вище 8  С. Роблять це якнайшвидше, щоб припинити молочнокисле бродіння, тому що при несвоєчасному охолоджуванні погіршується якість продукту – підвищується його кислотність і виділяється сироватка. Після охолодження продукт витримують у холодостаті 6–12 год. Для дозрівання, в результаті чого жир твердне, казеїн зв’язує воду та набухає і консистенція продукту стає щільнішою.

При резервуарному способі виробництва кисломолочних продуктів заквашування сквашування молока, охолодження і дозрівання відбувається у танках великої місткості і в пляшках, у пакети розливають уже майже готовий продукт. Перед розливанням продукт перемішують, внаслідок чого згусток руйнується і набирає сметаноподібної консистенції.

Простокваша - найпоширеніший кисломолочний продукт. Її використовують для підвищення кислотності шлункового соку, вона сприятливо діє на видільну функцію нирок. Залежно від використаних культур бактерій приготовлена простокваша може бути звичайною, мечниківською південною (типу донської просто кваші, мацоні, варенця) та ацидофільною.

ЗВИЧАЙНА ПРОСТОКВАША – це кисломолочний продукт, приготовлений з пастеризованого молока сквашуванням його закваскою, яка містить чисті культури мезофільного молочного стрептокока. На відміну від інших видів просто кваші вона містить тільки один вид молочнокислих бактерій. Звичайна простокваша має досить щільний згусток, дещо прісний смак і тому виготовлення її обмежене.

МЕЧНИКІВСЬКУ ПРОСТОКВАШУ виготовляють з пастеризованого молока, яке сквашують культурами молочнокислого стрептокока з добавленням болгарської палички .Добавляння в молоко болгарської палички надає продукту більш вираженого гострого смаку та ніжної  консистенції. Готовий продукт повинен мати ніжний згусток, без слідів газоутворення та виділення сироватки, вигляд на зламі глянсовий, кислотність – 80–110оТ (влітку до 120оТ ). З усіх видів просто кваші мечниківська користується найбільшим попитом.

ПІВДЕННУ ПРОСТОКВАШУ одержують при сквашуванні пастеризованого молока чистими культурами болгарської палички і термофільних молочнокислих стрептококів з добавленням або без добавлення чистих культур дріжджів. За кордоном цю простоквашу називають йогуртом (ягуртом) .Виготовляють південну простоквашу при підвищених температурах сквашування – 45–50оС, що зумовлено  термофільністю болгарської палички. Готовий продукт повинен мати  кислий смак і досить ніжну сметаноподібну консистенцію. Кислотність коливається від 90–140оТ.

АЦИДОФІЛЬНА ПРОСТОКВАША відрізняється від мечниківської тим, що при заквашуванні в молоко поряд з чистими культурами молочнокислого стрептокока добавляють чисті культури ацидофільної (    ) ,а не болгарської палички. Якщо при сквашуванні вносять слизькі раси ацидофільної палички, то ацидофільна простокваша може мати  злегка тягучий згусток. Кислотність готового продукту 80-110ОТ.

Варенець виготовляють із стерилізованого молока за типом звичайної або мечниківськоі простокваші, тобто застосовують для заквашування молочнокислий стрептокок і болгарську паличку. Він відрізняється зовнішнім виглядом – має злегка буруватий відтінок, зумовлений кольором стерилізованого молока, та специфічний запах топленого молока. Для виготовлення зеренця молоко стерилізують в автоклавах при 120ОС, видержують при цій температурі 10-15 хв. При стерилізації змінюються компоненти молока, внаслідок чого виникають смак топленого молока і буре забарвлення, зумовлене присутністю меланоїдинів. Утворення інших білків, молочного цукру і солей при стерилізації молока сприятливо впливає на розвиток молочнокислих бактерій. Після закінчення стерилізації молоко охолоджується до 40ОС. Наступні операції – це заквашування, сквашування, охолодження, тобто такі самі, як при виготовленні простокваші. Кислотність готового продукту 80-110 ОТ.

Ряжанку, або українську простоквашу, готують з пастеризованої суміші молока і вершків, яку заквашують термофільними расами молочнокислого стрептокока.

Молоко нагрівають до 95ОС і витримують при цій температурі кілька годин (3-4год) для надання йому смаку і кольору топленого молока. У молоко потім добавляють стільки вершків, щоб у готовому продукті було не менш як 6 % жиру. Молочну суміш охолоджують до 45ОС і заквашують. Температура сквашування 40-42ОС. Готовий продукт повинен мати  кисломолочний ОС чистий смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний, у міру щільний згусток без бульбашок газу; колір ряжанки – кремовий з буруватим відтінком, кислотність 80-110ОТ.

Ряжанка має лікувальні властивості. Вона гальмує розвиток гнильної  і патогенної мікрофлори, нормалізує перистальтику кишок та виділення  ферментів, позитивно впливає на нервову систему.

МАЦОНІ – продукт, поширений на Закавказзі. Мікрофлора його складається з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, стрептококів, переважно термофільних, і молочних дріжджів. Поряд з молочною кислотою в мацоні містяться продукти життєдіяльності дріжджів – спирт і вуглекислий газ, які зумовлюють гострий приємний смак та аромат. Продукту властива досить ніжна сметаноподібна консистенція.

КАТИК – продукт, який виготовляють в Азербайджані. Технологія катика така сама, як і мацоні. Як сировину використовують коров’яче, буйволяче, інколи овече молоко. У деяких районах молоко тривалий час піддають тривалому нагріванню – томлінню. Хімічний склад і мікрофлора катика та мацоні аналогічні.

ЙОГУРТ – кисломолочний продукт, поширений майже в усіх країнах Європи, а також у США і Японії. Це продукт з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, сквашеного чистими культурами термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички.

Отже, йогурт готують за типом південної простокваші, проте особливістю його є обов’язкове добавлення сухого молока і доведення вмісту жиру в готовому продукті до 6%. Крім йогурту звичайного, виготовляють йогурт солодкий та плодово ягідний.

Йогурт можна виготовляти термостатним або резервуарним способом. При виробництві йогурту резервуарним способом проводять такі технологічні операції; приймання і підготовка сировини; теплова обробка, гомогенізація, охолодження, заквашування, сквашування; Охолоджування, розмішування, розливання і реалізація готового продукту. При термостатному способі виробництва йогурту після заквашування розливають і закупорюють заквашене молоко ,сквашують у термостаті, охолоджують готовий продукт, після чого його ставлять на зберігання.

Доброякісне молоко нормалізують за вмістом жиру і сухих знежирених речовин. Суміш пастеризують при 85- 87оС з витримкою 5-10хв, гомогенізують при тиску 12-17МПа. Перед заквашуванням молоко охолоджують до 42-45оС і вносять до 5% закваски. Заквашене молоко розливають (при термостатному способі виготовлення) або залишають в універсальних танках для сквашування до кислотності 80оТ.

АЦИДОФІЛЬНІ ПРОДУКТИ Ацидофільне молоко одержують сквашуванням коров’ячого пастеризованого молока чистою культурою ацидофільної палички. До пастеризованого молока, охолодженого до 45- 48оС, вносять закваску. Для заквашування використовують одну з двох різновидностей ацидофільної палички - слизисту або неслизисту. Як правило , для сквашування застосовують ці або інші раси в різних співвідношеннях залежно від того, якої консистенції одержати продукт. Оскільки ацидофільні палички є термофільними бактеріями, молоко сквашують при температурі 42-45оС протягом 3-4 год.

Недолік ацидофільного молока – специфічний металевий присмак, кислотність 80-130оТ.

АЦИДОФІЛІН виготовляють з пастеризованого молока, до якого вносять комбіновану закваску, яка складається з культур ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і кефірної закваски. Як правило закваску вносять іншими частинами в кількості 2-3% кожної. Молоко пастеризують при 90-95оС з витримуванням 2-5хв, після чого охолоджують до 30-32оС і вносять 5-10% закваски. При цій самій температурі відбувається сквашування протягом 6-8год до кислотності згустку 75-80 о Т .Консистенція ацидофіліну в’язка, злегка тягуча ,смак чистий кисломолочний, кислотність 75-120 о Т  Вміст жиру в жирному ацидофіліні становить не менш як 3,2 % , спирту – лише сліди.

АЦИДОФІЛЬНО – ДРІЖДЖОВЕ МОЛОКО відрізняється тим, що одночасно з закваскою ацидофільної палички в нього вносять молочні дріжджі, які зброджують лактозу ,або вносять пивні, хлібні дріжджі, які зброджують сахарозу, але не зброджують лактозу. Дріжджі та ацидофільні палички взаємно стимулюють життєдіяльність, в результаті чого в продукті нагромаджується значно кількість антибіотиків. Вважають, що за вмістом антибіотичних речовин ацидофільно - дріжджове молоко не поступається кумису з коров’ячого молока.

Заквашене молоко розливають у пляшки, закупорюють і вміщують в термостат, де  витримують при температурі  30 о С до утворення згустка. Потім пляшки з молоком ставлять у приміщення з температурою 18 о С, де їх витримують  12 – 18 год. За цей час посилено розвиваються дріжджі ,утворюються спирт і вуглекислий газ. Продукт стає не тільки ацидофільним. А й дріжджовим.

АЦИДОФІЛЬНУ ПАСТУ виготовляють з жирного і знежиреного пастеризованого молока, добавляючи ацидофільну паличку, цукор і фруктово - ягідний сироп. Паста є не тільки цінним білковим концентратом, а й дієтичним  кисломолочним продуктом.

КЕФІР – національний кисломолочний продукт народів Північної Осетії. У середині минулого століття відомості про кефір, як про смачний, поживний, цілющий при деяких хворобах напій, стали відомі в Росії. Назва напою „кефір” походить від турецького слова „кеф”, що означає „здоров я”, а слово „кейф” у народів Кавказу – це „веселість” , ”задоволення”.

Кефір – кисломолочний продукт, одержаний з пастеризованого молока сквашуванням грибною закваскою, яку готують з кефірних грибків.

Кефірні зерна – це білкові утворення – грудочки, у товщі яких містяться бактерії. Основними представниками кефірних зерен є молочнокислі палички та молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматоутворюючі, оцтовокислі бактерії і молочні дріжджі типу.

Сухі кефірні грибки „оживляють”, для чого 1 частину сухих грибків вміщують у 40-50 частин теплого (19оС влітку і 21оС взимку) знежиреного пастеризованого молока. Пастеризують його при 92-95оС з витримуванням 20-30хв. Залиті молоком кефірні грибки при 19-21оС витримують до утворення згустку(20-21год).Після утворення згустку грибки відокремлюють і вміщують у тепле (19-21оС ) пастеризоване молоко. На 1 частину грибків беруть 30-50 частик молока .Далі культивують грибки так, як описано вище. Як правило, 2-3 пересадок  достатньо, щоб оживити мікрофлору кефірних грибків. Грибки після оживлення спливають на поверхню молока і їх використовують для одержання грибкової (робочої) закваски. Для цього ожилі грибки вміщують у пастеризоване охолоджене (19-21оС) знежирене молоко (на 30-50 частин молока 1 частину грибків). При температурі заквашування молоко витримують 15-18 год. після чого його добре перемішують і залишають ще на 5-7год. Потім знову перемішують вмісті і проціджують крізь сито. Одержану грибкову закваску використовують для заквашування молока з метою одержання кефіру, а грибки – для одержання нової партії закваски.

Для приготування виробничої (робочої) закваски можна використати не тільки грибки. А й грибкову закваску. Її готують так. До пастеризованого і охолодженого до 20-22оС молока вносять 1-3% грибкової закваски; процес сквашування триває 10-12год. Для поліпшення смаку і запаху закваску витримують 5-6год. при 20-22оС

Кефір виготовляють термостатним або резервуарним способом з вмістом жиру 1,0; 2,; 3,2% і знежирений. Як жирний так і знежирений кефір можна збагачувати вітаміном С до 0,01%.

Залежно від вмісту жиру, ступеня достигання кефір поділяють на такі типи і категорії.

Тип

Категорія

Жирний

Пісний із знежиреного молока

Слабкий (достигає за 1 добу)

Середній (достигає за 2 добу)

Міцний (достигає за 2-3 добу)

Хімічні показники лікувального кефіру подано в табл.. 3.

Для виготовлення кефіру термостатним способом жирне або знежирене молоко пастеризують при температурі 85-90оС і охолоджують до 16-24оС. Якщо потрібно одержати кефір з вираженим спиртовим бродінням, то сквашування проводять при 16-20оС, а якщо бажають мати кефір з молочнокислим бродінням, то при температурі 22-24оС.

Таблиця 3 хімічні показники кефіру

Показник

Категорія лікувального кефіру

слабкий

середній

міцний

Вміст жиру, %, не менше

3,2

3,2

3,2

Кислотність, %, не більше

80-90

80-105

90-120

Вміст алкоголю, %, не більше

0,2

0,4

0,6

Вміст вітаміну С у вітамінізованому кефіру, мг

100

100

100

Температура при відправленні з підприємства, ОС, не вище

8

8

8

В охолоджене молоко добавляють 3-5% закваски, добре перемішують, негайно розливають у пляшки місткістю 0,5 і 0,25л і закупорюють. Процес сквашування триває 14-16год. Протягом цього часу згусток, який утворюється під час молочнокислого бродіння, не повинен бути дуже щільним, оскільки кефір доброї якості має консистенцію рідкої сметани. Після сквашування пляшки переносять у холодне приміщення (6-8о С). щоб припинити молочнокисле бродіння і створити умови для спиртового бродіння, під час якого при низьких температурах відбувається часткове розкладання білків і нагромадження вуглекислого газу. Перед вживанням кефір збовтують для одержання однорідної маси.

При резервуарному способі виробництва кефір заквашують у резервуарах при 23-25оС. Після внесення закваски суміш перемішують 15хв. і залишають на 8-12гол при 23-25оС. Готовий згусток має кислотність 85-

100оТ. Якщо сквашування закінчилося, то молочний згусток перемішують 10-30хв (для забезпечення однорідної консистенції), охолоджують до 20±2оС і залишають у спокої для дозрівання на 6год, після чого охолоджують до 6оС ,перемішують 2-3 хв. і розливають у пляшки або пакети.

При виробництві кефіру з вітаміном С його вносять у закваску або в нормалізовану молочну суміш.

Кефір має добрі лікувальні властивості, багатий на вітаміни і легко засвоюється організмом.

КУМИС. Слово „кумис” походить від тюрського слова „кимиз”, що означає квашене кобиляче молоко. Перша згадка про кумис зустрічається у Геродота (У ст.. до н.е.). Батьківщина кумису – Середня Азія, де є райони табунного конярства (Башкортостан, Татарстан, Казахстан, Киргизстан).

Кумис виготовляють з кобилячого молока. За характером хімічних процесів (молочнокисле і спиртове бродіння) він близький до кефіру, проте кобиляче молоко відрізняється від коров’ячого хімічним складом ,що, в свою чергу, впливає на властивості самого продукту. При скисанні кобилячого молока щільний згусток не утворюється, оскільки казеїн випадає в осад у формі ніжних дрібних пластівців, які майже не відчуваються в роті і не змінюють консистенції рідини. Внаслідок низького вмісту казеїну кобиляче молоко має низьку буферність, що зумовлює характер біохімічних процесів: при збільшенні кислотності в ньому швидко змінюється значення рН.

У кумисі основним збудником молочнокислого бродіння є палички. Це пояснюється тим, що при низькій буферності кобилячого молока швидко знижується рН, тобто швидко підвищується кислотність, в результаті чого молочнокислі стрептококи пригнічуються, оскільки вони менш стійкі проти дії кислоти.

На відміну від молочнокислих стрептококів, палички не виявляють пригнічу вальної дії на розвиток дріжджів, і тому в кумисі швидко нагромаджуються спирт (до 2%) і вуглекислий газ, внаслідок чого кумис завжди сильно газований.

Кумис виготовляють з не пастеризованого свіжо надоєного молока і заквашують його спеціально приготовленою закваскою, як правило, кумисом попереднього виробництва, до якого у міру використання добавляють свіже молоко. Молоко сквашують у дерев’яних діжках. Під час сквашування і дозрівання кумис періодично перемішують колотівкою для розбивання згустку. Після сквашування кумис розливають у пляшки, які щільно закупорюють корками. Для розвитку спиртового бродіння кумис витримують у холодній камері при температурі близько 6оС .Через добу після заквашування кумис готовий до вживання.

Готовий кумис так само, як і кефір, поділяють на слабкий, середній і міцний. Він має кислотність від 60 до 120оТ і містить від 0,9 до 2,3% спирту.

Виробництво кумису з кобилячого молока обмежене районами табунного конярства. В інших місцевостях кумис не виготовляється через відсутність сировини.

Кумис з коров’ячого молока – це кисломолочний напій, виготовлений шляхом сквашування солодкого пастеризованого знежиреного коров’ячого молока закваскою, яка містить чисті культури болгарської та ацидофільної паличок і молочних дріжджів, які зброджують лактозу і сахарозу.

Перед сквашуванням у молоко вносять до 2,5% цукру і 10% закваски. Температура сквашування 26-28оС. Під час сквашування продукт постійно перемішують. Після сквашування згусток охолоджують та аерують. Кислотність наприкінці сквашування, яке триває близько 5 год. становить 85-90оТ.Тривалість дозрівання 1,5-2 год. при 16-18оС. У період дозрівання через кожні 15-20хв.продукт перемішують. Кислотність готового кумису 100-150оТ.

У результаті бродіння утворюється вуглекислий газ, спирт, леткі кислоти. Мікроорганізми кумису виділяють антибіотичні речовини і синтезують вітамін В. Вуглекислого газу в однодобовому кумисі міститься до 0,15% у дводобовому – 0.25 і в тридобовому – 0,35%. Крім того в результаті протеолізу білків утворюється у великій кількості розчинні білкові продукти та вільні амінокислоти.

Готовий охолоджений кумис розливають у пляшки з вузькою шийкою місткістю 0,5л і закупорюють кронен корками.

МАЦУН – продукт поширений на Закавказзі. Мікрофлора його складається з молочнокислих паличок, близьких до болгарської, стрептококів, переважно термофільних, і молочних дріжджів. Крім молочної кислоти в мацуні містяться продукти життєдіяльності дріжджів – спирт і вуглекислий газ, які зумовлюють гострий, приємний смак та аромат, Продукту властива досить ніжна сметаноподібна консистенція.

АЙРАН – напій з коров’ячого, козячого або овечого молока. Виготовляють його здебільшого в гірських районах Північного Кавказу. За складом мікрофлори айран подібний до муцуну. У його складі переважають молочнокислі палички, в меншій кількості – молочнокислі стрептококи і дріжджі. Спиртове бродіння в айрані незначне і в готовому продукту знаходяться лише сліди спирту.

При виробництві айрану для сквашування молока користуються айраном попереднього виробництва. Молоко сквашують при 30-35оС. Сквашений продукт охолоджують і для дозрівання витримують при температурі близько 8оС протягом 12-14годин. Готовий продукт добре перемішують, щоб надати йому рідкої однорідної консистенції, і вживають як напій.

Для виробництва айрану з лікувальними властивостями до молока почали добавляти різні трави, які збивають у горах Кавказу; напій піддається спеціальній ферментації.

СУХІ КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ. Для експедицій, екіпажів кораблів, які знаходяться в далеких плаваннях, та для інших  випадків запропоновано виготовляти сухі кисломолочні продукти. Розроблена технологія сухої простокваші, сухого ацидофільного молока, сухого кефіру, а також сухої сметани, які за хімічним складом відповідають молоку та сухим вершкам.

Технологічний процес виробництва сухих кисломолочних продуктів складається з таких операцій. Відбірне молоко, нормалізоване за вмістом жиру 3,2%, або вершки пастеризують при 85-87оС без витримування, гаряче молоко збирають у танк, звідси його перекачують у вакуум-апарат, в якому молоко згущують до концентрації сухих речовин 48-49%. Режим випарювання такий самий, як при виробництві згущеного молока (температура 55-60оС, вакуум 530-550мм рт. ст.).

Згущено молоко гомогенізують при тиску 98 МПа і температурі 55-60оС. У гомогенізоване молоко вносять закваску, приготовлену на чистих культурах молочнокислих бактерій. Заквашене згущене молоко висушують на розпилювальних сушарках при температурі в зоні розпилювання 55-60оС.

Сухі кисломолочні продукти розфасовують у герметичну тару. Строк зберігання їх 10-12міс., протягом якого життєдіяльність бактерій у продукті зберігається.

Перед вживанням в їжу сухі кисломолочні продукти відновлюють, тобто розчиняють у 7-8 частинах теплової води (35-40оС), і сквашують протягом 6-10год, а кефір – протягом 10-14год.

СМЕТАНА ВИГОТОВЛЯЄТЬСЯ з вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Технологічний процес складається з таких операцій:

  1.  нормалізація вершків за жиром;
  2.  пастеризація;
  3.  гомогенізація;
  4.  охолодження до температури заквашування;
  5.  внесення закваски;
  6.  сквашування вершків;
  7.  визначення кінця сквашування;
  8.  охолодження;
  9.  дозрівання;
  10.  упаковування сметани;
  11.  зберігання.

СМЕТАНА 30-36% ЖИРНОСТІ. Нормалізовані вершки пастеризують при 85оС без витримування. Такий режим пастеризації забезпечує виготовлення густої сметани щільної консистенції. У разі підвищення температури пастеризації або довгого витримування вершки при високій температурі може витопитися жир і знизиться якість сметани.

Пастеризовані вершки гомогенізують. Сметана з гомогенізованих вершків стає більш щільною, у ній не відділяється сироватка, що пояснюється різким збільшенням поверхні білкових оболонок жирових кульок, кількість яких у кілька разів збільшується після гомогенізації. Ці оболонки сильно гідратують, вбирають вільну воду, в результаті чого підвищується в’язкість сметани. Вершки гомогенізують при температурі 60 С і тиску 98-122МПа. Після гомогенізації їх негайно охолоджують до температури заквашування, яка залежить від пори року та умов виробництва. У холодну пору року температура заквашування 21-22оС, у теплу – 18-19оС.

В охолоджені вершки вносять комбіновану закваску, виготовлену з чистих культур молочнокислого стрептокока та з ароматоутворюючих бактерій Sir. diacetilactis, інколи вершкового стрептокока Str. cremoris, які надають сметані доброго смаку й аромату за рахунок діацетилу та інших ароматичних речовин, які при цьому утворюються.

Залежно від температури сквашування триває 14-20год. У перші 2-3год. після заквашування вершки періодично перемішують для рівномірного розподілу закваски і жиру, а потім залишають у спокої до кінця сквашування. Кінець сквашування визначають за консистенцією і кислотністю, яка повинна бути 65-80ОТ, що відповідає кислотності плазми 93-115ОТ.

Якщо сквашування закінчилося, сметану негайно охолоджують до 5-8ОС і витримують при цій температурі протягом 24-48год для дозрівання. За цей час сметана загусає і набуває щільної консистенції.

При реалізації сметани з міських молочних заводів безпосередньо в торговельну мережу дозволяється розфасовувати її в добре луджені бідони. На багатьох молочних заводах сметану розфасовують в алюмінієві бідони місткістю 38л. сметану розфасовують також у дрібні скляну тару або паперові парафінові стаканчики місткістю 200-250г. Слоїки і стаканчики щільно закривають, щоб продукт не забруднювався.

Для ліквідації сезонності у постачання населення сметаною її резервують у холодильниках. Для тривалого зберігання виготовляють сметану з вмістом жиру 50% і більше та кислотністю близько 50 ОТ.

Нині широко практикується виробництво сметани з резервної сировини - пластичних (високожирних) вершків або вершкового масла. Для виробництва сметани з такої сировини застосовують доброякісне молоко кислотністю не вище 20ОТ або відновлено молок, пластичні вершки жирністю 74-76% або несолоне вершкове масло вищого сорту і закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Молоко підігрівають до 50-60ОС, після чого в нього насосом подають попередньо очищені і розплавлені пластичні вершки або масло. Суміш пастеризують при 85 ОС без витримування, гомогенізують, охолоджують до 27-30 ОС і заквашують бактеріальною закваскою.

ЛЮБИТЕЛЬСЬКА СМЕТАНА. При виробництві її застосовують вершки жирністю 44,5%, які пастеризують при 90-92 ОС з витримуванням 10-15хв для надання продукту „горіхового” смаку.

Після охолодження до 27-28ОС вершки заквашують до кислотності 55ОТ. Одержану сметану обережно перемішують і охолоджують до 5-6ОС. Потім сметана надходить в автомат, де її розфасовують на брикети по 100г. Для упаковування сметани застосовують пергаментний папір або фольгу. Розфасовану й упаковану в картоні коробки любительську сметану вміщують на 12год в холодильну камеру при температурі 5-6ОС для дозрівання.

ДІЄТИЧНУ СМЕТАНУ виготовляють з вершків 10% і жирності. Заквашування здійснюють молочнокислою закваскою, бактерії якої синтезують вітамін В.

Будь-яка сметана засвоюється організмом краще, ніж вершки, що пояснюється деякими змінами білкової частини молока під час сквашування. У сметані поряд з холестерином міститься лецетин, який має важливе значення для профілактики атеросклерозу.

  1.  Кисломолочні продукти з високим вмістом білка.

Другие работы

тема общества и её основные институты Содержа...


Понятие политической системы общества Данное понятие одно из важнейших в политологии. В отечественной литературе политическую систему общества не...

Подробнее ...

26 декабря 2013 года ИП Карпей Е


Перевозка пассажиров выполняется Перевозчиком на основании представляемой Заказчиком заявкизаказа. К заявкезаказу прилагается список пассажиров ...

Подробнее ...

тема помощи поддержки и обслуживания престаре...


Павленок Введение в профессию: социальная работа: СР вид проф. Гулина словарь справочник по социальной работе: Социальная защита средства благод...

Подробнее ...

Статья посвящена проблеме множественности зна...


СсоринЧайков Медвежья шкура и макароны: о социальной жизни вещей в сибирском совхозе и перформативности различий дара и товара Статья посвящена п...

Подробнее ...